Una cucina che guarda a sud
La Sicilia occidentale è più vicina alla costa tunisina che a molte regioni italiane, e la sua cucina lo dice apertamente. Non si tratta di suggestione: per secoli i pescatori trapanesi hanno raggiunto le coste africane per il corallo e le spugne, e da quei viaggi sono tornati con tecniche, ingredienti e abitudini di tavola. Il risultato è un ricettario che usa la semola, la mandorla e le spezie con una naturalezza che altrove in Italia non si trova.
L'altra caratteristica è la povertà di partenza. Quasi tutti i piatti simbolo di questa zona nascono da materie prime a basso costo: pesce azzurro, pane raffermo, pomodoro, olio, sale. La ricchezza è nella tecnica e nella pazienza, non negli ingredienti.
Il cous cous di pesce
Il cous cous arriva nel Mediterraneo dal Maghreb e in area trapanese diventa qualcosa di diverso dall'originale: al posto della carne e delle verdure, un brodo denso di pesce di scoglio. La preparazione più laboriosa è l'incocciatura, cioè il lavoro manuale con cui la semola viene bagnata e lavorata in una terrina di terracotta finché non si formano i granelli, che poi vengono cotti a vapore.
È un piatto che richiede tempo e che nelle case si prepara per le occasioni. La sua versione da festa collettiva si vede ogni anno a San Vito Lo Capo, dove in settembre si tiene il Cous Cous Fest, una manifestazione internazionale che mette in gara chef di diversi paesi sulle rispettive ricette tradizionali. Da Marsala si arriva in poco più di un'ora di auto, e resta una delle uscite più riuscite per chi è in zona a fine estate.
Busiate e pesto alla trapanese
Le busiate sono la pasta di questa provincia: strisce di semola arrotolate a spirale attorno a uno stelo sottile, la busa, da cui prendono il nome. La forma serve a trattenere il condimento, e il condimento per eccellenza è il pesto alla trapanese.
Rispetto al pesto genovese cambia quasi tutto. Qui gli ingredienti sono pomodoro fresco, mandorle tostate, aglio, basilico e olio d'oliva, pestati tradizionalmente nel mortaio. Il risultato è più fresco, meno grasso, con la dolcezza della mandorla che smorza l'acidità del pomodoro. È un piatto estivo, che si mangia volentieri anche tiepido.
Pane cunzato, sarde e cose semplici
Il pane cunzato è la sintesi di questa cucina: pane casereccio aperto e condito, letteralmente. Olio d'oliva, sale, origano, pomodoro, acciughe o sarde salate, formaggio locale. Nessuna cottura, nessuna complicazione. Nasce come pasto dei contadini e dei pescatori e sopravvive perché funziona.
Le sarde e le alici meritano una menzione a parte. Il pesce azzurro qui non è un ripiego ma un ingrediente centrale, salato e conservato sotto sale nelle sue forme più tradizionali, oppure semplicemente grigliato. Chi arriva pensando che la cucina di mare significhi pesce nobile e costoso, in Sicilia occidentale scopre l'esatto contrario.
Il sale delle saline
Il sale non è un dettaglio, da queste parti: è un prodotto del paesaggio. Lungo la laguna dello Stagnone e più a nord verso Trapani le vasche di evaporazione lavorano da secoli sfruttando la salinità dell'acqua, il calore del sole e la forza del vento, con i mulini a vento che servivano a pompare l'acqua e a macinare il sale. Alle Saline Ettore e Infersa, a pochi minuti dalla laguna, resta in funzione un mulino che risale al Cinquecento.
Il Sale Marino di Trapani è riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta, e la raccolta manuale nelle vasche di superficie dà il cosiddetto fior di sale, più leggero e meno aggressivo del sale comune. Portarne a casa un sacchetto è forse il souvenir gastronomico più onesto che questa zona possa offrire.
I dolci di mandorla
La pasticceria trapanese ruota attorno alla mandorla e alla ricotta, con una tradizione che viene in buona parte dai conventi. La pasta reale, cioè il marzapane, è la base della frutta di Martorana, i frutti modellati e dipinti a mano che si trovano in ogni pasticceria della provincia.
A Erice si mangiano le genovesi, dischi di pasta frolla sottile ripieni di crema o di ricotta, serviti tiepidi e spolverati di zucchero a velo; la versione trapanese di città è leggermente diversa, più tondeggiante e spesso profumata all'arancia. Le cassatelle, invece, sono mezzelune fritte ripiene di ricotta dolce, a volte con pezzetti di cioccolato. Sono dolci semplici, poco decorati, che si giudicano solo dalla qualità della materia prima.
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